Spécialité cuisine israélienne

Cuisine israélienne

La cuisine israélienne est composée des plats locaux d’Israël, ainsi que les plats d’origine diverses apportés en Israël par des Juifs de la diaspora. Avant l’établissement de l’État d’Israël, et particulièrement depuis la fin des années 1970, une cuisine fusion israélienne s’est développée mêlant des plats de diverses origines.

La cuisine israélienne a adopté, et continue d’adopter, des éléments des différentes cuisines juives, en particulier des styles de cuisines mizrahi, sépharade, et ashkénaze. Cette cuisine incorpore beaucoup de spécialités traditionnelles des cuisines moyen-orientale et méditerranéenne, tels que les falafels, le houmous, la chakchouka, le couscous et le za’atar. 

De nombreux aliments disponible localement, c’est-à-dire des ingrédients méditerranéens : fruits et légumes, produits laitiers et poissons ont été incorporé à la cuisine israélienne. Elle est également influencée par les Lois de la Casherout, des plats spécifiques aux différentes fêtes juives et du Shabbat. Quelques exemples : le pain brioché khallah, le jakhnoun, le malaouakh, le gefilte fish, le tcholent (khamin) et les soufganiyot.

De nouveaux plats axés sur des produits agricoles locaux comme les oranges, avocats, produits laitiers et poissons. Les plats mondialements populaires, comme les hamburger, les pizzas ou les sushis le sont également en Israël. Les recettes ont souvent été adaptés pour correspondre aux lois de la Casherout.

Histoire

Origines

Les traditions culinaires d’Israël comprennent des aliments et méthodes de cuisine qui s’étalent sur trois mille ans d’histoire. Ces traditions se sont formées avec le temps et d’influences provenant d’Asie, d’Afrique et d’Europe. Les différentes ethnies et religions qui se sont succédé dans la région ont également façonné la cuisine. Les récits bibliques et trouvailles archéologiques fournissent un aperçu de la vie culinaire de la région remontant aussi loin qu’en 968 av. J.-C., aux temps des rois de l’Israël antique.

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Entre 516 avant l’ère commune à -70 de l’ère commune, durant la période dite du Second Temple la culture hellénistique et de la Rome antique a fortement influencé la cuisine, en particulier celle des prêtres et de l’aristocratie de Jérusalem. Les repas étaient alors élaborés et incluaient des entrées épicées, des des boissons alcoolisées, du poisson, de la viande, des légumes frais et en saumure, des olives, des tartes ou des fruits frais.

La cuisine des Hébreux était bâtie sur sept produits, aussi connus sous le nom de sept espèces : les olives, les figues, les dattes, les grenades, le froment, l’orge et le raisin. Elles jouent encore un rôle important dans la cuisine israélienne contemporaine. L’alimentation était alors fondée sur des produits cultivés localement et enrichis par des épices importées, facilement disponibles du fait de la localisation du pays au carrefour des routes commerciales Occident-Orient.

Après la destruction du Second Temple et l’exil de la majorité des Juifs de la Terre d’Israël, la cuisine juive a continué à se développer, de s’adapter dans les nombreux pays les Juifs ont trouvé refuge. Ces cuisines ont été influencée par l’économie, l’agriculture, et les traditions culinaires des pays d’accueil.

L’Ancient Yishouv

La communauté juive en Terre d’Israël avant l’immigration sioniste (début 1881) était connue sous le nom d’Ancien Yishouv. Leur cuisine était de style Séfarade, venant des Juifs d’Espagne expulsé en 1492. Leur cuisine fut également influencée par la cuisine ottomane, créant ce qui est aujourd’hui connu comme la cuisine séfarade de Jérusalem. Elle inclue des tourtes et chaussons comme les sambousak, les pastels et les bourekas, des gratins de légumes et des légumes farcis, du riz et du boulghour, du riz pilaf

Dès la fin du XVIIIe siècle, des groupes de Juifs hassidiques venus d’Europe de l’Est établir des communautés et apportèrent avec eux leur cuisine traditionnelle ashkénaze. Leur cuisine s’adapta aux ingrédients locaux, ainsi les célèbres schnitzels (escalope panée) faites traditionnellement en Europe de l’Est avec du veau furent adaptés avec des escalopes de poulets, moins chers et disponibles en plus grande quantité en Terre d’Israël.

La Première Aliyah débuta en 1881 et vit arriver de nombreux immigrants Juif d’Europe de l’Est, en particulier de Pologne et de Russie. Les pionniers du sionisme étaient enclin à adapter leur mode d’alimentation aux produits locaux et rejetèrent assez rapidement la cuisine ashkénaze de leur enfance. Erna Mayer publia d’ailleurs un livre de recette publié dans les années 1930 par la Fédération de Palestine de la Women’s International Zionist Organization (WIZO) et invitant les cuisiniers à utiliser des aromates méditerranéens et des épices moyen-orientales, de même que des légumes locaux.

Ils adoptèrent ainsi le pain, les olives, les fromages et les légumes crus. Ces produits sont devenus la base du petit déjeuner des kibboutz. Ils sont toujours servis dans les hôtels en Israël et les restaurants de petit déjeuner. Ils restent encore aujourd’hui la base de l’alimentation des foyers israéliens.

Les premières années de l’Etat

A ses débuts, l’Etat d’Israël du faire à de grands défis, aussi bien militaires qu’économiques. Entre 1948 et 1958, on connut en Israël la Tzéna, une période d’austérité et de rationnement de la nourriture. Pendant cette périodes, de nombreux immigrants affluèrent vers Israël, aussi bien des survivants de la Shoah venus d’Europe de l’Est que des Séfarades fuyant les pays Arabes fraichement décolonisés. Peu d’ingrédient étaient alors disponibles. Les recettes s’adaptèrent donc. Le veau des schnitzel ashkénazes fut remplacé par du poulet et les foies hachés par de l’aubergine. Pour le Kebbeh des Juifs d’Iraq, la viande pilée fut remplacée par du poisson congelé. Aujourd’hui, ces adaptations sont devenus partie intégrante de la cuisine israélienne.

 

Le bœuf resta une denrée rare et chère jusqu’à la fin des années 1950. L’essentiel de l’alimentation se composait d’ersatz comme les ptitim, ersatz de riz fait à partir de blé, de légumes polyvalents comme l’aubergine, utilisés comme des alternatives à la viande, de la pâte ou de la purée de tomate en conserve, du hoummous, de la tahina, et de la mayonnaise en tube.

Lors de la guerre d’indépendance et le siège de Jérusalem, alors que les convois de nourriture ne pouvaient atteindre la ville, les Hiérosolymitains allèrent aux champs pour ramasser des feuilles de khalmit, qui ont une teneur riche en fer et en vitamines. La radio Kol Hamagen diffusa des instructions de préparation de la Khalmit, si bien que les Arabes crurent que les Juifs mourraient de faim et que la victoire était proche. Des écrivains culinaires israéliens encourage aujourd’hui la population à préparer de la khalmit le jour de l’Indépendance d’Israël en souvenir du rôle décisif qu’elle joua lors du siège de Jérusalem. Des chefs de Jérusalem proposent de la khalmit, et d’autres plantes sauvages ramassées dans les champs, à la carte des restaurants chics.

Impact de l’immigration

Les vagues d’immigration successives ont apporté les cuisines de diverses régions où vivaient les Juifs avant de monter en Israël. Entre la Première Alyah (1881) et la création de l’Etat d’Israël (1948), les vagues d’immigration juive apportèrent des plats traditionnels ashkénazes : le schnitzel et le strudel d’Europe Centrale, le borchtch et les harengs de Russie et des plats comme la soupe de poulet, les schnitzel et les foies hachés, le gefilte fish et le kugel. Les Ashkénazes ouvrirent les premières pâtisseries israéliennes, ils y vendèrent des gâteaux et pâtisseries comme les gâteaux au levain (babka), les spirales aux noix (schnecken), les rouleaux au chocolat et les pâtisseries du genre mille-feuille.

Après 1948 et la création de l’Etat d’Israël, une importante vague d’immigration de de Juifs de Turquie, d’Irak, du Kurdistan et du Yémen, et de Juifs Séfarades d’Afrique du Nord, en particulier du Maroc arrivèrent dans le pays. Nombreux furent les Séfarades, les Kurdes et les Yéménites à intégrer les brigades de cuisine des collectivités, ce qui influença les modes culinaires et les ingrédients du pays.

La cuisine Séfarades, des Juifs d’Afrique du Nord, comprend des viandes grillées, des pâtisseries sucrées à pâte feuilletée savoureuses, des plats à base de riz, des légumes farcis, du pain pita et des salades. Elle est très proche de la cuisine arabe.

D’autres plats séfarades comme le couscous, la chakchouka, la matboukha, la salade de carottes et le khrayme (tranches de poisson cuisinées dans une sauce épicée à la tomate) sont populaires en Israël. Les bourekas, le yaourt et la taramosalata d’influences balkaniques et turques sont également populaires en Israël. Le jakhnoun, le malaouakh, le skhoug et le kubane, originaires du Yémen et l’amba, différents types de kebbeh, les sambousak, le sabikh et le tursu (hamutzim) d’Irak sont fréquemment consommés en Israël.

Tendances contemporaines

Grâce aux progrès de l’agricultures en Israël, de nouveaux fruits et légumes sont apparut, les cuisiniers et les chefs des restaurant ont donc commencé à créer et à proposer de nouveaux plats avec ces nouveaux produits.

La mode vint également à l’utilisation d’ingrédients dit « bibliques » comme le miel, les figues, les grenades, et des aliments locaux tels le tzabar et les pois chiches. Dès la fin des années 1970, les israéliens apprécièrent la cuisine internationales, les préparations avec du vin et des herbes. Une gastronomie plus sophistiquée se développa avec des livres de cuisine, comme From the Kitchen with Love par Ruth Sirkis, publié en 1974, popularisèrent les phénomènes culinaires mondiaux. Dans le même temps, des restaurants chinois, italiens et français s’implantèrent dans les grandes villes.

Les années 1980 fut une décennie formatrice pour la gastronomie israélienne. Le traité de paix avec l’Egypte signé en 1979, la reprise économique au milieu des années 1980, et la popularisation du tourisme à l’étranger pour l’israélien lambda furent des facteurs déterminants pour la gastronomie et le vin. De plus, la production locale de nouveaux ingrédients de grande qualité, comme des fromages faits artisanalement à base de lait de chèvre, de brebis et de vache, devinrent très populaires, aussi bien parmi les chefs professionnel que le consommateur lambda. Les caves Golan Heights Winery, en 1983, furent, parmi de nombreuses nouvelles caves israéliennes, les premières à aider à la transformation des palais avec leur production de vins secs et demi-secs mondialement reconnus. Le main pétri à la main revint au goût du jour ainsi que la production d’huile d’olive de qualité. L’aquaculture se développa également, assurant une production de poisson frais. La révolution agricole israélienne amena un choix et une qualité impressionnants en fruits frais, légumes et aromates.

Avec l’acceptation croissante d’une société hétérogène, le patrimoine culinaire aussi bien séfarade qu’ashkénaze firent leur grand retour. Les plats, en plus d’être cuisinés à la maison, furent désormais servis sur les marchés, dans les supermarchés et les restaurants, ou lors des mariages et des bar mitzvahs. Faisant découvrir aux Séfarades la gastronomie ashkénaze et aux Ashkénazes la gastronomie séfarade. Les deux cuisines se mélangèrent pour devenir la norme alors qu’une culture culinaire multiethnique.

Les années 1990 ont vu se développer les cuisines internationales. Les sushis se sont imposés en Israël comme partout ailleurs dans le monde, aussi bien au restaurant que comme entrée lors de receptions. La cuisine fusion de cuisine française ou japonaise avec des ingrédients locaux se développe dans les restaurants.

Depuis les années 2000, la mode du « manger sain », du bio et des céréales complètes s’est développer en Israël en réponse à l’influence du mode d’alimentation américain. De nombreux Israéliens sont donc retournés au régime méditerranéen après qu’il ait été vivement conseillé par de nombreux médecins.

12% des israéliens se déclarent végétarien, ce qui fait d’Israël le paix comptant le plus de végétariens par habitant. Israël compte également le plus de vegans par habitant et une offre de produits adaptés.

Caractéristiques

La gastronomie israélienne bénéficie d’influences méditerranéennes, notamment par l’utilisation des ingrédients tels que les olives, le blé, les pois chiches, les produits laitiers, le poisson et des fruits et légumes comme les tomates, les aubergines et les courgettes. Les fruits et les légumes frais, abondant en Israël, font également partie intégrante de l’alimentation.

Israël comptant de nombreuses zones climatique, cela permet une grande diversité de culture. Les agrumes comme les oranges, citrons et pamplemousses sont cultivés sur la plaine côtière. Les figues, grenades et olives poussent dans les zones de collines au climat plus frais. Les kiwis, les mangues et les bananes poussent en abondance dans le climat subtropical de la mer de Galilée alors que le raisin, les pommes et le cerises sont cultivés dans les montagnes de Galilée et du Golan.

Les habitudes alimentaires des israéliens s’inscrivent dans celles de la région méditerranéenne. Le déjeuner est le repas principal, le dîner étant plus léger. Les aliments traditionnels dits du kibboutz sont fréquemment consommés pour le dîner, le petit déjeuner ou pour une collation. Il s’agit de différents types de fromages, tant à pâte dure qu’à pâte molle, de yaourt, de labné et de crème aigre, légumes crus et salades, olives, œufs durs ou omelettes, harengs confits et fumés, de divers pains et du jus d’orange frais et du café.

Les fêtes amènent aussi leur lot de plats traditionnels : les hallots de shabbat et des fêtes, les soufganiyot de Hanoucca, les hamantaschen (oznei haman) de Pourim, kharoset (un type de pâte de fruit) pour Pessah, et des produits laitiers pour Chavouot. Les familles se retrouvent traditionnellement autour d’un repas le vendredi soir, et pour les fêtes.

Les lois de la Casherout influencent fortement la disponibilité des certains produits et la façon de cuisiner. Le lait et la viande ne sont donc traditionnellement pas mangés ensemble, et les produits non casher, comme le porc et les fruits de mer sont absent de la plupart des supermarchés en Israël. Pendant Pessah, la consommation de tout aliment contenant du levain est proscrite. Le pain azyme remplace donc le pain et il existe des substituts dits « casher lé Pessah » pour la plupart des produits contenant du levain.

Aliments

Aliments

Israël n’a pas de plat reconnu comme national. Néanmoins, beaucoup considèrent que ce sont les falafels. Il y a des vendeurs de falafels à tous les coins de rue en Israël.

 

            Salades et amuse-gueules

Tous les repas, y compris le petit déjeuner, comptent généralement des salades et des crudités. Le petit déjeuner traditionnel israélien se compose d’œufs, de pain et de produits laitiers comme le yaourt ou le fromage cottage.

La salade israélienne se compose de concombre et de tomates généralement coupés en dés, assaisonnés d’huile d’olive, de jus de citron, de sel et de poivre. Des variantes existent avec du poivron vert ou rouge, des carottes râpées, de choux haché, de laitue, de radis en tranches, de fenouil, d’oignons de printemps, de ciboulette de persil haché, ou d’autres herbes et épices telles que la menthe, le za’atar et le sumac. Cette salade composée d’origines diverse a été popularisée par les kibboutz.

L’aubergine est déclinée en de nombreuses salades et amuse-gueules, comme le caviar d’aubergine, appelé salat ḥatzilim en Israël, fait avec de la tahina et d’autres condiments tels l’ail, le jus de citron, les oignons, des herbes et des épices. Pour lui donner un petit goût fumé, l’aubergine est parfois grillée directement sur une flamme. D’autres variantes incluent de la mayonnaise, du yaourt, de la feta, des oignons, des tomates hachées ou des piments rouge grillés pour la version roumaine.

La tahina, une purée de sésame, est souvent utilisée comme assaisonnement pour les falafels, ou comme sauce de cuisson pour la viande et le poisson. C’est aussi la base de sucreries comme l’halva.

Le hoummous est l’un des mets les plus important de la gastronomie israélienne. La critique gastronomique Elena Ferretti compare le hoummus en Israël au « beurre de cacahuète aux Amériques, Nutella en Europe ou Vegemite en Australie ». Du hoummous dans une pita est un déjeuner courant pour les écoliers, et c’est également un accompagnement à beaucoup de repas. Les supermarchés offrent une large gamme de hoummous tout prêts, les houmousias, établissements consacrés exclusivement à la vente de hoummous, vendent quant à elle du hoummous frais. De nombreux restaurant servent également du hoummous avec divers accompagnements pour un déjeuner sur le pouce et bon marché.

 

 

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