Le tcholent est un plat typique de la cuisine juive ashkénaze. Il se compose d’orge perlé, de pommes de terre, de viande (généralement du bœuf) et de haricots. Ce plat est laissé à mijoter pendant au moins douze heures. Le Tcholent est souvent accompagné de kishke (tripes farcies), de cous de dinde également farcis ou d’autres garnitures.
Durant Shabbat, il est d’usage de consommer un plat chaud, sans pour autant transgresser l’interdiction de cuisiner. Le plat mijote donc depuis la veille sur une plaque électrique appelée plata. Toujours dans le soucis de manger un plat chaud sans transgresser l’’interdit de cuisiner le Shabbat, il existe des variantes Séfarades du Tcholent, comme la Dafina ou le Hamin.
Etymologie
« lent », en référence à la température de service du plat et au fait qu’il soit lentement mijoté. D’autres pensent que le nom viendrait de l’hébreu shelan qui signifie « qui a reposé toute la nuit ».
Pour Max Weinreich, Tcholent viendrait du latin calentem, ce qui signifie « qui est chaud » et du vieux français chalant « chauffer ».
Un plat traditionnel de Shabbat
Dans toutes les familles Juives, qu’elles soient Ashkénazes, Séfarades ou Mizrahi, il est d’usage de consommer un plat chaud et mijoté le samedi midi, après l’office du matin à la synagogue.
Le Tcholent est un plat populaire en hiver.
Cuisiner ou faire du feu font partie des activités prohibées lors de Shabbat, le Tcholent est donc préparé avant le début du Shabbat. Certains le préparent dès le jeudi et d’autre le vendredi après-midi. La loi juive impose qu’un plat laissé à mijoter durant Shabbat doit être consommable avant l’entrée du Shabbat, de façon à ne pas transgresser l’interdit de cuire pendant Shabbat.
Pour les Karaïtes, qui ne suivent pas le Judaïsme rabbinique, il est interdit de consommer un plat chaud durant Shabbat.
Histoire
Le Rabbin Yitzhak de Vienne mentionne dans ses écrits, dès 1180, un plat ayant les mêmes attributs que le Tcholent. Avant l’invention de l’electricité, les Juifs dans les Shtels d’Europe de l’Est, dans les quartiers religieux de Jérusalem et dans d’autres villes d’Israël apportaient leur plat au boulanger le vendredi après-midi. Il était maintenu au chaud dans le four à pain. Les familles venaient reprendre leur Tcholent le samedi matin avant le déjeuner.
Une pratique similaire a été observée au Maroc, ou les assistant des boulangers livraient les plats de Hamin aux familles le samedi matin.
Le processus de cuisson du Tcholent aurait inspiré l’invention de la mijoteuse.
Variantes
En Allemagne, aux Pays Bas et dans les pays Européens, la plat chaud du déjeuner de Shabbat est appelé Shalet. C’est la version en Yiddish occidental de Cholent.
Les Juifs de Hongrie ont adopté le plat hongrois solet pour les mêmes raisons que le Tcholent. Le Solet a été modifié par les Juifs de Pannonia quand les Magyards sont arrivés.
Au Maroc, le plat chaud consommé par les Juifs pour le déjeuner du Shabbat est appelé Shina (de l’Arabe ‘plat chaud’). Ce plat est composé de pois chiches, de riz, de pommes de terre, de viande et d’œufs entiers qui mijotent dans le plat.
En Espagne et au Maghreb, ce plat est appelé Dafina (enterré, en référence à la phrase de la Mischna ‘enterrez la nourriture chaude’). La Dafina était un plat populaire en Espagne au Moyen Age, mais il se retrouve aujourd’hui dans toutes les communautés juives d’Afrique du Nord.
Les Juifs Séfarades de la Vieille Ville de Jérusalem mangeaient un plat traditionnel appelé Macaroni Hamin, composé de macaroni, de poulet et de pommes de terre. Il est généralement retourné avant d’être servit.
Dans la cuisine juive Bukharienne, la plat chaud de Shabbat est constitué de viande, de riz, et de fruits pour une saveur sucrée salée. Ce plat s’appelle Oshi Sabo, ce qui signifie en dialecte Persan, plat chaud pour Shabbat.
Les Juifs d’Iraq ont un plat chaud servit le Shabbat du nom de T’bit. Ce plat est composé d’un poulet entier farcie de riz, de viande de poulet émincée et d’herbes.
Les Juifs éthiopiens mangent traditionnellement le Shabbat une version casher de Doro Wat.
Les recettes du Tcholent Ashkénaze
Il existe de nombreuses recettes de Tcholent, en fonction des différentes régions et des préférence des cuisiniers. Les ingrédients principaux du Tcholent est en général les haricots, un mélange de grains, comme de l’orge et du bœuf. On y ajoute parfois des oignons et des pommes de terre sautées. La préparation est assaisonnée avec du sel, du poivre, de l’ail et des épice et on ajoute de l’eau pour que le plat mijote toute la nuit.
Si le bœuf est la viande traditionnelle du Tcholent, il est possible de le remplacer par du poulet, de la dinde, du veau, des saucisses ou du canard (comme dans le cassoulet). D’autres légumes comme les carottes, les patates douces et la courgette peuvent être ajoutés. Des kishke (tripes farcies), de cous de dinde également farcis sont souvent ajouté à la préparation.
Durant Shabbat, il est d’usage de consommer un plat chaud, sans pour autant transgresser l’interdiction de cuisiner. Le plat mijote donc depuis la veille sur une plaque électrique appelée plata. Toujours dans le soucis de manger un plat chaud sans transgresser l’’interdit de cuisiner le Shabbat, il existe des variantes Séfarades du Tcholent, comme la Dafina ou le Hamin.
