Cacheroute

La cacheroute ou kashrout est l’ensemble des règles alimentaires prescrites aux enfants d’Israël par la Bible hébraïque. C’est l’un des principaux fondements de la Loi, de la pensée et de la culture juive.

La cacherout regroupe l’ensemble des règles et des critères permettant de déterminer si un aliment (animal ou végétal) est permis ou interdit. La cacherout mentionne également l’ensemble des lois permettant de les préparer ou de les rendre propres à la consommation. Les aliments conformes à cet ensemble de lois sont dits casher.

Etymologie et terminologie

Le terme casher n’est mentionné qu’une seule fois dans la Torah. Dans la Mishna, le terme casher prend le sens de « convenable » et « valable ». Ce terme peut être utilisé dans au moins trois cas.

Le mot casher a une signification laïque similaire à « convenable » en français. Le Talmud qualifie Darius Ier, souverain qui assista les Judéens dans la reconstruction du Temple, de « roi casher ». Le mot casher possède également ce sens dans de nombreuses expressions au sens figurés en usage aujourd’hui.

Dans un contexte religieux mais non alimentaire, « casher » signifie « propre au rituel », son antonyme est « passoul », disqualifié. Ces deux mots s’appliquent à un verre à vin, un rouleau de la Torah, une mezouza ou tout autre objet permettant la réalisation d’un rituel.

Le sens le plus connu du mot « casher » est sont utilisation dans l’alimentation. Les Juifs, lors de leur repas, reproduisent le rituel des Korbanots qui était pratiqué dans le Temple de Jérusalem, les ustensiles et les ingrédients doivent donc être acceptables pour réaliser cet acte de sainteté. Le Lévitique décrit le rituel et les aliments acceptables. Il définit les aliments selon deux catégories, tahor (pur) et tamè (impur). L’antonyme de casher est donc soit soit tamè (« impur »), désignant un aliment qui ne peut en aucun cas servir au rituel du repas (comme le porc), soit tarèf (littéralement, « déchiré »), c’est-à-dire potentiellement propre à la consommation mais rendu impropre par une mauvaise application du rituel.

Principes de la casherout

Les lois de la cacherout proviennent de divers passages de la Torah. Ils sont principalement issus du Lévitique 11 et du Deutéronome. Les lois de la cacheroute sont nombreuses et variées. Toutes ne sont pas universellement observées. Certaines ne le sont que par certains courants du judaïsme, d’autres dépendent du rite d’origine de la communauté. Les règles principales sont :

Pour les aliments d’origine animale :

— ils doivent présenter des signes particuliers et, dans le cas de mammifères et de volailles, provenir d’espèces particulières.

—  ils doivent être abattus selon le rituel préconisé par la cacherout. Les parties interdites à la consommation, dont le sang, le nerf sciatique et la graisse, doivent être retirées.

— « l’agneau ne peut être cuit dans le lait de la mère », c’est-à-dire que la viande ne peut-être consommée avec du lait.

— seul le lait des espèces considérées comme casher peut être consommé.

Pour les aliments d’origine végétale :

— ils doivent être vérifiés afin de s’assurer de l’absence de parasites visibles à l’œil nu ;

— certains délais doivent être observés et, dans le cas du produit de la récolte en terre d’Israël, les dîmes doivent être prélevées.

— Des lois supplémentaires s’appliquent lors de jours saints spécifiques, comme Pessah par exemple, et uniquement lors de ces jours.

— Certains aliments ne doivent être préparés en grande partie ou en exclusivité que par des enfants d’Israël.

Les ustensiles utilisés pour préparer un plat non casher deviennent également impur et ne peuvent être utiliser pour la préparation d’un plat casher au risque de lui transmettre cette impureté. Selon les matériaux dont sont fait les ustensiles, ils peuvent être purifiés par l’application d’une flamme à une température donnée à laquelle des étincelles jaillissent de l’objet si on le frotte (libboun), ou par immersion dans de l’eau bouillante (hagala).

Nul Juif n’est censé ignorer la cacheroute pour son usage personnel. En ce qui concerne la surveillance et la supervision de la chaîne de production de nourritures destinées à autrui, par exemple pour la vente ou la restauration, elle est confiée à un expert en cacheroute.

Les espèces animales licites et illicites

La Torah divise les animaux en trois règnes : ceux qui vivent sur terre, ceux qui volent et ceux qui vivent dans l’eau. Le règne terrestre est subdivisé en animaux sauvages, domestiques et rampants.

La première mention d’« animaux purs et animaux qui ne sont pas purs » se trouve dans la parashat Noa’h. Cependant, la distinction est uniquement décrite que dans Lévitique 11 et Deutéronome 14. Il est répété pour les animaux impurs le mot « abominable » ou « abomination » : « abominables ils resteront pour vous : ne mangez point de leur chair » et « Tu ne mangeras d’aucune chose abominable ».

Pour les animaux appartenant au règne terrestre, sont purs les animaux à sabots fendus ruminant leur nourriture, dont le bœuf, le veau, le mouton, l’agneau ou la chèvre. Les animaux n’ayant pas le sabot fendu sont donc impurs comme l’âne ou le cheval, ou le lièvre, même s’ils ruminent, ou ceux dont le sabot est fendu mais qui ne ruminent pas comme le porc.

Pour les animaux appartenant au règne volant, ce qui inclut les chiroptères, la Torah mentionne une liste d’oiseaux interdits, notamment les rapaces. Les seuls oiseaux admis pour une offrande sont les tourterelles et jeunes. Les volailles de basse-cour (poulet, canard, oie, dinde, pintade) sont toutes potentiellement pures. Il convient toutefois, par tradition, de certifier la pureté d’un animal avant qu’il soit abattu, préparé puis consommé.

La liste des oiseaux purs et impurs est établie à partir des gloses de Rachi. La Torah désigne certains types de sauterelles comme étant casher. Cependant, à l’exception de communautés dont les sauterelles constituent l’une des principales sources de nourriture, leur consommation est interdite en raison du manque de précision disponibles quant à l’identification des espèces d’insectes permises. La consommation de sauterelle a été interdite dans la communauté de Djerba en Tunisie dès le XVIIIe siècle par le rabbin Aron Perez.

Les animaux aquatiques, sont considérés propre à la consommation s’ils ont des écailles et des nageoires, ce qui inclut des poissons tels que le saumon, la morue, le hareng, la sardine, le merlan, la dorade, le bar, la sole, le thon, la carpe, etc. Ne sont pas cacher : l’esturgeon, qui perd ses écailles lors de l’accouplement, la lotte, la raie, l’anguille ni aucun fruit de mer.

La Torah indique également que, outre la nécessité de l’appartenance à une espèce pure, un animal propre à la consommation doit exempt d’impureté individuelle, c’est-à-dire ne souffrir d’aucune infirmité, parmi lesquelles la cécité ou l’écrasement des testicules. Il est donc interdit de castrer un animal, mais il est licite d’abattre et consommer la chair d’un animal préalablement castré par un Goy (un non-juif).

Régulations liées à la viande et à la volaille

Abattage rituel

La Torah fait allusion à la shehita, l’abattage rituel, de manière implicite mais non explicite. Ce forme d’abattage a pour but de vider l’animal de son sang, celui-ci étant, selon la cacheroute, impropre à la consommation : « Loi perpétuelle pour vos générations, dans toutes vos demeures : (…) tout sang, vous vous abstiendrez d’en manger ».

La shehita consiste entre autres à trancher d’un seul geste continu la veine jugulaire, l’artère carotide, l’œsophage et la trachée au moyen d’un couteau effilé ne présentant aucune encoche ou aspérité. Le manquement à un seul de ces critères rend la viande impropre. Si la vérification de la carcasse après l’abattage révèle un défaut qui aurait entrainé la mort naturelle de l’animal dans l’année, l’abattage est donc considéré comme douteux et donc impropre à la consommation. La présence d’adhérence pulmonaire est l’une des lésions les plus invalidantes selon le Beth Yossef. Pour les Juifs séfarades, l’animal est considéré comme consommable si le poumon demeure étanche après résection de la lésion. Alors que les juifs ashkénazes n’acceptent qu’une bête dont le poumon est lisse (glatt en yiddish). Le terme glatt est actuellement employé pour définir des critères de cacheroute plus rigoureux qu’à l’ordinaire, et ne s’appliquent pas seulement à l’aspect des poumons.

Les premiers récits bibliques mentionnent l’interdiction de consommer du sang, preuve que les Hébreux créditaient déjà cet usage dans l’antiquité. Ils recouvraient par ailleurs le sang de leurs victimes, selon la croyance que « la vie de la chair est dans le sang. » La viande des animaux terrestres et des volatiles doit être consommée uniquement vidée du sang qu’elle contient. Toute offrande doit être offerte avec du sel pour poursuivre cette extraction.

Le terme hébreu taref (déchiré) désigne au sens premier une bête abattue de manière non conforme à la shehita, abattue avec un couteau présentant un défaut ou blesser par un chasseur avant d’être consommée. Taref est utilisé comme antonyme au terme Casher. Le terme exact est toutefois tamè (impur). Si un chasseur capture un animal pur, sain et sans blessure, il peut être consommé s’il est abattu selon le rite. Le Talmud décourage toutefois la chasse, surtout à titre de loisir, car cette pratique est cruelle envers les animaux.

La Torah prescrit également la centralisation des abattages dans le sanctuaire (le Tabernacle lors de la traversée du désert, les Temples de Jérusalem tant que ceux-ci demeureront) : tout animal dont on voudrait consommer la chair doit être approché des cohanim (fils d’Aaron), qui prélèvera les parties interdites à la consommation, ainsi que les parties revenant de droit aux cohanim par statut. L’abattage peut être effectué selon le rite par quelqu’un ne faisant pas partie de la tribu des prêtres. La viande peut être consommée lors de la journée et la soirée suivant l’abattage, les restes après cette période doivent être brûlés sur l’autel.

A la suite de la destruction du second Temple, l’abattage est confié à des spécialistes, les shohetim, ils se doivent d’être des hommes pieux. Dans le cas de vente de produits alimentaires dans le commerce ou la restauration, la bonne tenue du rite est également supervisée par un mashguiah qui vérifie également la conformité des autres « matières premières, » avant de délivrer une attestation de cacheroute.

Le nikkour (extraction des parties interdites) et sa conséquence sur le goût des viandes

A cause de l’interdiction de consommer certaines parties, dont le tendon de la hanche ou le nerf sciatique, il est donc nécessaire de pratiquer le nikkour (ou treibering en yiddish). Il s’agit du prélèvement du tendon inguinal, du suif et des gros vaisseaux environnants. Si cette opération était quasi universellement pratiquée jusqu’au XIXe siècle. Elle a été abandonnée ensuite, jugée complexe et peu rentable. Cette opération donnait à la viande un aspect déplaisant. Les autorités rabbiniques européennes ainsi que le Grand-rabbin de New York ont donc jugé préférable de déclarer les parties arrière des animaux impropres à la consommation, elles étaient alors revendues dans le circuit des viandes non casher. Ces parties, qui s’étendent jusqu’à la huitième côte pour les bovins, comprennent les rumstecks, filets, faux-filet, bavettes, onglets, entrecôtes et côtes. Ce sont les morceaux de premières catégories, les plus tendres et les meilleurs. Les pièces de bœufs portants le nom « entrecôtes » que l’on trouve dans les boucheries casher en France sont en réalité des basses côtes, issues de la partie avant du bœuf, des morceaux de deuxième catégorie, beaucoup moins tendres.

Cette décision des autorités religieuses ne repose sur aucun interdit religieux proprement dit. Lesdites pièces ne sont pas considéré comme inconsommables si les parties sont correctement retirées. Cette décision a été motivée par des raisons exclusivement financières. Aujourd’hui, Le nikkour n’est réalisé qu’en Israël car il n’y a pas de marché pour la viande non casher. Au cours d’un séminaire tenu aux États-Unis en 2007, le rabbin Moshe Feinstein ayant déclaré que l’oubli d’une prescription de la Torah constitue une faute grave et appelait à réintroduire la pratique.

Accommodage : la cachérisation

Conformément à l’interdiction de consommer du sang, une pièce de viande ou de volaille abattue rituellement mais qui comporte encore du sang doit en être purgée avant d’être cuisinée. Ce processus doit avoir lieu dans les trois jours qui suive l’abattage, avant que le sang ne se fige.

Ce processus s’effectue en 3 étapes :

—  Premièrement, lors de la cheriyya (« lavage »), la viande est plongée dans un récipient rempli d’eau et trempée sur toute sa surface pendant une demi-heure. Cela permet de la ramollir de sorte qu’elle puisse absorber du sel. Les liquides sont ensuite drainés en déposant la viande sur une planche rainurée inclinée.

— Ensuite, la meli’ha (« salaison »), la viande est salée de tous les côtés avec du sel (de préférence du « sel de cachérisation ») laissée sur la planche pendant une heure.

—  Finalement, lors de la hada’ha (« rinçage »), la viande est rincée deux fois. Cette procédure n’est pas nécessaire si la viande est grillée sur feu nu. Pour les organes riches en sang, comme le foie, c’est d’ailleurs le seul moyen de cachérisation.

Après ce procédé, il est admis que la viande contienne encore d’infime trace de sang.

Il est interdit de bouillir la volaille avant de la plumer, ce qui aurait pour effet de faire coaguler le sang et donc de rendre le processus d’extraction du sang impossible. De même, à moins que la viande soit destinée à être grillée, il est interdit de la congeler avant de la cachériser car le sang se figerait.

Interdiction des mélanges

« Tu ne feras point cuire un chevreau dans le lait de sa mère ». Cette consigne apparaît à trois reprises dans la Bible. C’est l’une des règles de la cacheroute les plus suivie, même par les Juifs qui ne respectent pas scrupuleusement toutes les Lois.

Les Karaïtes, étant strictement scripturalistes de la Bible, vérifient simplement que le lait ne vienne pas de la mère de la bête qu’ils s’apprêtent à manger, mais n’interdisent pas les autres mélanges laitiers et carnés, si la viande provient d’un animal abattu selon le rite. Pour les Sages rabbiniques, en revanche, il s’agit d’une interdiction de tout mélange entre le lait et la viande, même si ils sont cuits séparément. Si la Torah avait voulu limiter cette interdiction de mélange au chevreau, il aurait été écrit guedi izzim et non simplement guedi. Cette interdiction a ensuite été étendue à la volaille, bien qu’elle ne produise pas de lait, pour éviter qu’un païen ou qu’un Juif ignorant voyant un Juif pieux manger de la volaille à la crème pense qu’il consomme un mélange lacté/carné. Il est également interdit pour un Juif de cuisiner ce mélange, même pour un client non juif. Dans certaines communauté, on ne consomme pas de lait avec du poisson, mais il s’agit pas d’une coutume universellement suivie.

Toute une série de règles découlent de cette interdiction de mélanger la viande et le lait ou de les consommer ensemble de quelque manière que ce soit.

— On ne peut consommer de la viande et du lait dans le même repas, pour qu’ils ne se mélangent pas dans l’estomac. Il est donc nécessaire d’attendre au moins le temps entre deux repas pour consommer du lait ou un met qui en contient après avoir mangé de la viande. Le temps d’attente entre la consommation d’un plat lacté et un plat carné. Il faut néanmoins se laver les mains entre la consommation des deux catégorie de nourriture.

— Les mets sont classifiés en trois catégories :

  • lacté (halavi) ;
  • carné (bassari) comprend la volaille, mais pas le poisson ;
  • neutre (parveh), comprenant les œufs (d’animaux autorisés), poissons (autorisés), fruits et légumes, etc., ainsi que des produits devenus inertes par suite du traitement nécessaire à leur obtention, comme certaines gélatines, extraites d’os animaux (ces animaux casher pour que la gélatine le soit).

Cette classification s’applique aux produits de base mais aussi aux produits cuisinés : une pomme de terre frite dans une graisse animale devient alors « carnée ».

Le principe de noten ta’am (conserve le goût) implique que certains plats et récipients ayant contenu des plats lactés ne peuvent pas contenir des plats carnés et réciproquement. La porcelaine ou l’argile sont universellement reconnues comme « conservateur ». Le verre, lui, fait l’objet de plus de débats. Pour les Ashkénazes, il est conservateur puisqu’il ne peut pas être cachérisé par hagala alors que pour les séfarades il ne l’est pas.

Les Juifs pratiquant possèdent deux batteries de cuisine et deux vaisselles distinctes, ils sont lavés dans deux éviers différents pour ne pas mélanger les deux catégories d’aliments.

En vertu du principe ta’am kèïkkar (le goût [est considéré] comme l’essence [de l’aliment]), un plat kascher perd son statut s’il est mélangé par erreur à un plat taref. Il en est de même pour les plats lactés et carnés. Dans les deux cas, si la proportion de l’aliment non-désiré est inférieure à 1/60e du volume total de nourriture, le plat reste casher (batel bèshishim, annulé par 60). Cette exception ne s’applique pas au hametz qui lui ne peut être annulé quel que soit la proportion.

Régulation liées aux végétaux

Les règles concernant les les aliments d’origine végétale sont moins nombreuses que celles sur les produits d’origine animal. Mais un régime végétarien ne garantie pas un respect de la cacheroute. Si les plats végétaux sont préparés avec des ustensiles ou servis dans de la vaisselle non casher, le plat n’est donc pas casher. Certains produits végétaux comme le pain ou le vin font l’objet de régulations spécifiques.

Les végétaux ne doivent pas contenir d’insectes ou de parasites visibles à l’œil nu. Dans le cas contraire, ils sont considérés comme impurs et donc impropre à la consommation. Les légumes à feuille comme la laitue, les choux, le persil, etc. doivent être inspectés avant toute utilisation. L’ingestion de parasites va à l’encontre de 3 à 6 prescriptions bibliques et est considéré comme plus grave que de manger du porc. La procédure appropriée d’inspection et de nettoyage varie en fonction de l’espèce végétal et du rabbin responsable de l’inspection.

Les produits cultivés en Terre d’Israël font l’objet de diverses dîmes prescrites par la Bible. En l’absence de Temple de Jérusalem, le prélèvement de ces dimes est un peu différents et prend la forme de la teroumat hamaasser, le maasser rishon, le maasser sheni et le maasser ani. Ces dimes sont inapplicables telles quelles, elles sont donc retirées du produit total de la récolte. Le produit d’une récolte non prélevée est appelé tevel, et est interdit à la consommation. Afin de ne pas enfreindre les lois de l’année sabbatique, des précautions supplémentaires doivent être prises avec le sheviit, la récolte de la terre d’Israël lors de chaque septième année.

En vertu de l’issour orlah, les fruits d’un arbre planté ou replanté (après avoir été déplacé par exemple) doivent pas être consommés ni utilisés pendant trois ans.

Les restaurants et producteurs de produits végétariens ciblant une clientèles religieuse font l’acquisition d’un heksher qui certifie que la cacheroute de leurs produits est attestée par une organisation rabbinique. Cela veut dire, entre autres, que les végétaux suspectés d’infestation ont été examinés et que toute nourriture cuite remplis les exigences du bishoul Israël

Régulations liés aux jours saints

Il est interdit de cuisiner pendant Shabbat, à l’exception d’une urgence vital absolue. Les Lois de Shabbat comprennent en effet un certains nombre d’interdit, notamment celui de faire du feu, qui seraient transgressés en cuisinant. Les hamin en revanche sont autorisés si le plat a mijoté durant Shabbat sur un feu qui a été allumé avant l’entrée du Shabbat. Toujours dans cette optique de ne pas transgresser les lois du Shabbat, certains plats, comme la carpe facie ont été élaborés afin de ne pas transgresser l’interdit de trier pendant Shabbat en séparant les arrêtes de la chair du poisson.

Durant la semaine de Pessah, il est interdit de consommer du hametz, c’est-à-dire tout aliments levés ou fermenté. « Vous garderez cette loi, comme une règle invariable pour toi et pour tes enfants (…), vous conserverez ce rite ». L’interdiction ne se limite pas à la consommation de hametz mais s’étend également à la possession de hametz. Les aliments consommés pendant Pessah sont majoritairement la matzah (le pain azyme), de viande, de poissons, de légumes. De nos jours, il existe des substituts ne contenant pas de hametz pour des recettes comme les gâteaux ou les pizzas. Ils sont à base de glucose extrait de pommes de terre. Pour pouvoir être utilisés pendant la fête, les récipients et les ustensiles doivent être cachérisés. Par soucis de praticité, les Juifs pratiquant ont en général deux jeux de vaisselles (un pour le lait et un pour la viande) réservé exclusivement à Pessah.

Selon la Torah, l’interdiction du hametz à Pessah ne concernait que cinq espèces de grains. Des variations dans ces règles sont apparues suite à la dispersion des Juifs. Il existe des différences dans les coutumes entre les grandes divisions juives, séfarades, ashkénazes et mizrahim. L’origine de ces différences réside dans les opinions des décisionnaires de chaque communauté. Pour les Ashkénazes, il est interdit de consommer des kitniyot (légumineuses) à Pessah alors que c’est considéré comme permis pour les autres communautés. Chaque communauté peut aussi avoir des règles qui lui sont propres, comme l’interdiction du gebrochts (matzah trempée), tandis que d’autres se sont fait une spécialité du Matze brei nécessitant de tremper la matzah dans de l’eau chaude ou du lait.

Aliments nécessitant d’être préparés par des Juifs

Avant même le temps de Shammaï et Hillel, il était d’usage pour les Juifs de ne pas consommer le vin, le pain et l’huile produite pas des idolâtres (des non-juifs). D’après Rachi, ses lois avaient été instauré pour éviter à un Juif de consommer par inadvertances des mets non casher. Pour rendre grâce à HaShem (Dieu), la nourriture doit être préparée selon un rituel précis et non dans la volonté de sanctifier une idole. A l’époque talmudique, les libation de vin étaient courantes parmi les idolâtres. Pour des commentateurs ultérieurs, Rachi inclurait également la nourriture préparée pas des juifs non pratiquants.

Pour les Tossafistes, ces règles avaient pour but de garder une distance entre Juifs et non Juifs afin d’éviter les unions mixtes. Cette interprétation a été retenue par le Taz et est fréquemment évoquée pour justifier ces pratiques à partir du Moyen Âge.

Le Choulhan Aroukh prévoit une sévérité particulière pour les moumarim, apostats ou renégats (juifs non pratiquants). Suite à l’ampleur de l’assimilation des Juifs au XIXe siècle, les décisionnaires modernes proches du courant sioniste religieux ont levé cette clause. Ils considèrent désormais que le non-respect des lois relève d’un esprit de fronde. D’autres décisionnaires sont quant à eux favorable au maintien de cette clause.

Doivent être préparé en partie ou en totalité par des enfants d’Israël (Juifs) :

— Le vin, en tant que boisson sacrée, doit être fabriqué uniquement par des Juifs. L’intervention d’un Gentil dans la chaîne de production impliquerait le risque potentiel d’une dédicace à un quelconque culte idolâtre. L’interaction englobe également les actions indirectes, comme par exemple par la main d’un non-juif tenant un couteau touchant la bouteille de vin. Pour ertains décisionnaires, et leurs adeptes, poussent ce principe jusqu’à refuser d’avoir des convives non juifs ou des juifs non pratiquants à leur table, de peur de rendre impropre à la consommation (yayin nesech) un vin pourtant certifié casher. La préparation et la consommation d’un aliment sacrificiel tel que le vin ou la viande, est assimilée dans le Judaïsme à la participation à un culte (Ex 22:19). Il est néanmoins autorisé d’offrir aux non-juifs un vin pasteurisé qui a le même statut qu’un vin cuit (yayïn mevoushal), ou de consommer et offrir certains autres alcools, non produits à partir de raisin comme la vodka, le whisky, etc., tant que leur mode de fabrication reste licite. Si certains alcools sont a priori casher, certains Juifs (notamment en Pologne et ailleurs) préfèrent manufacturer leur propre vodka ou alcool casher, à partir de grains triés pour en éliminer les petits insectes ou parasites éventuellement présent et qui rendrait la boisson impropre à la consommation. Ils évitent également l’utilisation de fûts ayant contenu des alcools non casher, afin d’écarter le moindre doute.

— Le jus de raisin, étant un fruit de la vigne est assimilé au vin de libation, et par extension le vinaigre de vin ou la moutarde ;

— Certains plats ;

Le cas des Samaritains est particulier, ils ne sont pas considérés comme membres de l’assemblée d’Israël, mais le Talmud autorise la consommation de leur nourriture si la production est supervisée par un Juif.

Selon certains, la confection de produits laitiers doit être supervisée par un Juif, simplement pour les raisons de respect de la cacherout et non par soucis de séparation sociale. Ces mesures sont justifiées par certains scandales sanitaires comme celui du beurre frelaté qui contenait du suif de bœuf et des carcasses d’animaux non casher. Le fromage non casher est interdit au titre d’une double précaution, celle de faire ajouter par un Juif à du lait casher de la présure animale casher. De nos jours, cette présure est obtenue par reconstitution de conditions dans lesquelles des micro-organismes obtenus par transgenèse peuvent synthétiser une enzyme possédant des propriétés similaires à la chymosine animale.

Attestation et label de cacherout

Les produits manufacturés doivent être certifiés casher pour pouvoir être vendus.

Aux États-Unis, le label le plus courant est sigle  de l’Union Orthodoxe, crée par les associations religieuses. Il en existe plusieurs dizaines d’autres pour garantir le contrôle. Tous ces labels ne sont cependant pas de fiabilité équivalente. Dans certains États américains comptant une forte population juive, le label kosher est une marque déposée.

En France, le Consistoire, l’autorité juive créée par Napoléon Ier et aujourd’hui reconnue par le Ministère de l’intérieur, publie chaque année une liste de produits contrôlés et appose son label, le KBDP (kascher [certifié par le] Beth Din de Paris), dans les magasins et commerces sous sa surveillance.

En Israël, la mention « casher » est apposée sur les produits contrôlés par les autorités rabbiniques reconnues. Il en existe plusieurs.

La simple lecture des ingrédients n’est pas suffisante pour déterminer si un aliment est casher ou non. Cette liste ne mentionne souvent pas les graisses utilisées pour lubrifier les poêles, qui peuvent être issus de porc ou d’animaux non casher, les additifs alimentaires comme les colorants ou « arômes naturels » qui sont souvent dérivés d’animaux ou de substances impures. Des produits casher peuvent cesser de l’être, par exemple par introduction de suif dans le processus de fabrication

Pour ces raisons, les autorités juives, un peu partout dans le monde vérifient que les produits destinés à la consommation de leur communauté sont conformes aux lois de la cacherout. Ils appliquent notamment le « principe de précaution » et « traçabilité » : tout produit qui ne peut être explicitement contrôlé pendant toutes ses phases de production est refusé.
Les producteurs de nourritures et d’additifs peuvent contacter les autorités juives s’ils souhaitent obtenir une certification casher et ainsi s’ouvrir à de nouveaux marchés. Un comité va donc visiter leur usine pour s’assurer que les méthodes de productions et les contenus avant de délivrer ou non un certificat de cacherout. Par la suite, une supervision constante est souvent requise, pour éviter qu’un changement de méthode ou de contenant mette en doute la cacherout du produit.

En cas de cessation de conformité, le rabbin ou l’organisme de supervision s’assurera que le nouvel emballage de présente aucun hekhsher ou autre indice de cacheroute.  Cependant, les stocks de labels préexistant au changement sont souvent écoulés. C’est pourquoi des organismes au sein de la communauté juive publient des journaux et périodiques pour identifier les produits dont la cacherout est devenue questionnable à partir d’une certaine date, et ceux devenus kascher bien que ne portant pas de hekhsher.

Beaucoup de Juifs pratiquants n’achètent que des produits attestés casher. Le degré d’exigence de qualité et de respect des lois de la cacherout. Tous ces éléments ont donné naissance en Amérique du Nord, où beaucoup de produits alimentaires sont certifiés casher, à la légende urbaine de la taxe juive, bien que le surcoût généré par le hekhsher serait minime et aisément compensé. En France, une « taxe d’abattage » ou « taxe rabbinique », perçue par l’autorité religieuse qui attribue le certificat de cacheroute, a été évaluée en 2000 par le gouvernement français à 8 francs par kilogramme de viande bovine commercialisée et constituerait environ la moitié des ressources du Consistoire central de France.

Cacherout, végétarisme et végétalisme

Les végétaux casher étant considérés comme neutres (pareve), car ils ne contiennent ni viande ni lait, les végétariens et végétaliens ont tendance à considérer, souvent à tort, les produits certifiés casher pareve comme synonymes de végétariens ou végétaliens. Néanmoins :

— le poisson (qui n’est pas un aliment végétarien) et les œufs, n’étant ni carnés ni lactés, sont pareve ;

— à l’inverse, les rabbins peuvent accorder un statut pareve à un équipement normalement utilisé pour des produits laitiers, après cachérisation de celui-ci ; cependant, les traces de lait résiduelles peuvent être suffisantes pour causer des réactions chez les personnes allergiques aux dérivés laitiers, et le produit porte une mention « lait », bien qu’il soit halakhiquement pareve ;

— le fromage casher peut être fait à base de présure animale casher (non végétarienne), ou de présure (végétarienne) ;

—la gélatine (qui n’est pas un végétarienne quand elle est issue du poisson) est estampillée pareveh.

Attestation pour les lieux de restauration

Les hekhsherim destinés aux restaurants doivent prendre en compte ces critères, en plus des lois de la cacherout inscrites dans la Torah :

— le restaurant ne doit pas être ouvert le chabbat et les jours de fête ;

— les cuisines pour les produits halavi (lactée) et basari (carnée) doivent être séparées, et les plats ne doivent pas être mélangés ;

— un mashguia’h doit vérifier quotidiennement les récipients et ustensiles de cuisson.

Des restaurants, comme les delicatessen aux États-Unis, servent des plats traditionnels juifs sans être avoir de hekhsher. Ils se dénomment alors kosher style.

Observance de la cacheroute

Pendant plus de 1500 ans, le maintient et le respect de la cacherout fut au cœur de la vie quotidienne des Juifs. Quelque soit leur lieu de résidence, ils appliquaient la loi « Observez-les et pratiquez-les ! ». La Bible et l’archéologie laissent à penser que les Hébreux pratiquaient déjà certaines règles de la cacherout bien avant l’époque de la révélation du mont Sinaï.

Les plats typiquement juifs, reflètent souvent l’influence de la cacherout. Chez les Ashkénazes, le guefilte fish a l’avantage de ne pas transgresser les lois du Shabbat. Les Juifs consommaient beaucoup de poisson car la pêche ne nécessite pas la présence d’un shohet. Les Juifs consommaient également beaucoup de volailles, dont le rituel d’abattage est moins complexe que pour les bovins. Les Juifs ayant des connaissances de base de la chéhitade pouvait donc abattre eux même leurs volailles. Aujourd’hui, en revanche, la majorité des Juifs n’a pas les connaissances requises pour faire la shéita, la présence d’un shohet certifié est donc nécessaire, y compris pour la volaille.

Le Judaïsme rabbinique considère comme autorisé le hamin, fait de laisser un plat mijoter durant Shabbat, comme le cholent pour les Ashkénazes ou la dafina pour les Séfarades. Le Karaïsme, dont les adaptes sont scripturalistes considèrent le fait de laisser un feu allumer pendant shabbat comme interdit et réfutent donc l’interprétation rabbinique. Pour eux, seul les repas froids sont autorisés.

Certains préceptes du Judaïsme et de la cacherout avait un impacte si important sur les habitudes alimentaires des Juifs qu’ils constituaient un signe distinctif avec les communautés alentours. La communauté juive isolée de Kaïfeng en Chine était appelée par les Chinois les les Tiao (ou « Diao »), approximativement « les sectaires qui retirent le tendon »).

Le refus de consommer du porc a été longtemps reconnu comme un signe majeur de « judaïsation », tant pas le dictionnaire de l’Académie Française que par les annales de l’Inquisition espagnole. A l’époque de la révolte hasmonéenne, c’était un cas recevable de de yehareg vèlo yaavor (« mourir plutôt qu’enfreindre »). Néanmoins, pour les rabbins, l’observance de la cacherout ne doit pas prévaloir sur la préservation de la vie.

Jusqu’à la réforme du judaïsme au XIXe siècle, la cacherout était universellement observée par les Juifs. Elle se confondait d’ailleurs souvent avec leurs traditions culinaires, conformément au verset « Vous observerez donc mes lois et mes statuts ». Cette pratique inconditionnelle fit remise en question en Europe occidentale par la réforme du judaïsme. Pour les premiers décisionnaires de cette réforme, comme Abraham Geiger, la cacherout n’était qu’un archaïsme empêchant l’intégration des Juifs dans la société générale, ils prônaient donc son abandon complet. Le judaïsme reconstructionniste, lui, encourage à perpétuer plus ou moins certains principes de la cacherout sans en imposer aucun.

Pour le mouvement conservatif américain, qui se situe entre l’orthodoxie et la réforme, la cacherout doit être respectée, avec certains aménagements :

— l’autorisation de la cachérisation des ustensiles et récipients sans hagala, c’est-à-dire avec de l’eau non-bouillante dans certaines circonstances. Les rabbins conservative autorisent donc le lave-vaisselle pour cet usage, bien que les plats carnés et lactés ne puissent pas être lavés simultanément et que le lave-vaisselle ne puisse pas absorber les particules de nourriture ;

— l’autorisation de la présure de ruminants pour le fromage ou de gélatine d’os de cheval (qui n’est pas un animal pur), car celle-ci a été suffisamment modifiée au cours de sa fabrication pour rendre la matière d’origine inerte.

De nos jours, seul les Juifs orthodoxes observent rigoureusement la casherout. La grande majorité des Juifs, qu’ils soient traditionnalistes, réformés, libéraux ou reconstructionnistes ne pratiquent pas la cacherout au sens strict du terme. La plupart ne mange pas de porc ni de cheval, et certains de fruits de mer. Une partie ont des vaisselles distinctes pour le lait et la viande.

La transgression des lois de la cacherout à travers l’histoire a été soit forcée comme dans le cas des Xuetes, soit assumée comme pour les Juifs assimilés ou même fièrement affirmée, comme pour les kibboutznikim des débuts d’Israël. Il s’agit d’une certaine rupture vis-à-vis de la tradition juive.

En réponse à cette rupture, depuis la fin du XXe siècle, un mouvement initié par les Loubavitch hassidiques de retour au sacré des jeunes Juifs (baalé teshouva) issus de divers horizons, font teshouva pour renouer avec leurs racines et s’efforcent de respecter toutes les lois de la cacherout et des fêtes juives.

Cacherout et société

Abatage et respect des animaux

Le respect des animaux est central dans le Judaïsme. Il est mentionne dans les 613 Mitzvot (Commandements donnés aux Juifs). L’une des sept lois Noahides (ou « lois de Noé ») permettant l’accès au statut éternel à toute l’humanité.

Maïmonide résume ces lois morales dans son Code par : « Il est interdit de faire souffrir un animal vivant ».

 

Méthode de moindre souffrance

La Torah enseigne la sollicitude et le respect envers les animaux. Ces prescriptions sont d’ailleurs mentionnées à plusieurs reprises. La Talmud précise que la cacherout constitue un progrès en matière de respect des animaux, prohibant notamment la consommation d’un membre d’un animal vivant (ever min ha’haï), pratique qui était courant chez peuples environnants. La sheihita est pratiquée en vertu du principe de tsa’ar ba’alei ‘hayim (compassion envers les animaux). Elle a pour but d’entraîner le moins de souffrance possible, les animaux doivent passer de vie à trépas sans s’en rendre compte. Bien réalisée, la shehita supprime instantanément le flux sanguin cérébrale de l’animal, ce qui lui évite en principe toute souffrance.

Le couteau servant à l’abattage doit être vérifié précautionneusement, le Talmud de Babylone (traité Houlin 17b) précise : « il faut faire l’épreuve du couteau sur ses trois côtés (le fil et chaque face du fil) à l’aide du doigt et de l’ongle ». Le Rabbi Salomon de Troyes écrit qu’il faut s’assurer que l’outil n’est pas gauchi ou ébréché afin d’éviter à l’animal toute souffrance. Il ne faut pas que le couteau accroche la trachée ou l’œsophage, au risque de les arracher occasionnant ainsi beaucoup de souffrance pour l’animal et rendant la viande impropre à la consommation car cela est contraire aux lois.

La science a démontré que la shehita, si elle est pratiquée correctement, dans une région peu innervée de l’animal, en sectionnant d’un coup la carotide externe ce qui entraîne l’arrêt instantanée de l’irrigation du polygone de Willis (cercle artériel du cerveau). L’animal n’est donc plus conscient et se vide de son sang. D’après les EEG in situ et les tests sanguins, la shehita entraînerait moins de souffrance pour les animaux que les autres méthodes d’abattage.

La shehita est néanmoins perçue comme une pratique cruelle car elle refuse l’étourdissement pré-mortem, qui était autrefois réalisé au moyen d’un coup de masse sur la tête et aujourd’hui avec une électronarcose, un coup de pistolet à tige perforante ou à percussion dans la tête voire une exposition au dioxyde de carbone, en fonction de l’espèce à abattre. Cet étourdissement pré-mortem permettrait théoriquement que l’animal ne soit pas conscient au moment de l’abattage. Néanmoins, des vidéos rendues publiques par l’association française de défense des animaux L214 montre que la réalité est souvent pire avec ces pratique d’étourdissement que ce que préconise la shehita. La shehita, jugée cruelle, a été interdite dans certains pays européens, mais autorisée dans d’autres au nom de la tolérance religieuse.

De nombreuses campagnes réclament l’abolition de toute abattage rituel, voyant l’étourdissement pré-mortem comme une méthode « plus humaine ». Les communautés juives locales y voient parfois une forme d’antisémitisme, car des groupes connus pour leur antisémitismes se sont parfois associés à ces campagnes.

En 2009, l’Institut national de recherche agronomique (INRA) a publié un rapport tentant d’identifier et de limiter la douleur chez les animaux d’élevage lors de l’abattage. Il évoque le cas particulier de l’abattage rituel, qui refuse l’étourdissement pré-mortem. Ce rapport mentionne notamment : « Des réglementations et des recommandations existent pour éviter ou limiter les pratiques douloureuses, mais on constate parfois leur non-respect lors de la mise en œuvre. De plus, il existe un vide juridique concernant les abattages hors abattoir par les éleveurs eux-mêmes (euthanasie), entre autres dans l’espèce porcine ».

 

Chasse et pêche

Un Juif pratiquant chasse pas pour le loisir et n’assiste pas à des spectacles de tauromachie. Il ne consomme pas non plus le produit d’une chasse car, même si une espèce est casher, un animal abattu lors d’une chasse et non selon la shehita ne peut être propre à la consommation. De même, un animal mort de façon naturelle ne peut être autorisé à la consommation, conformément au Dt 14:21 ou Ex 22:30. De même, le Deutéronome 20:19 interdit de détruire si ce n’est dans un but constructif : s’alimenter ou servir au domaine médical. La chasse est donc interdite.

Si la pêche est permise pour se nourrir, elle est interdite en tant qu’activité de loisir. Un Juif pratiquant se doit d’avoir d’autres loisirs que la chasse ou la pêche et doit respecter la totalité des créatures présentes sur la terre, dans la mer et dans le ciel.

Si un Juif se retrouve dans l’obligation de chasser dans la nature pour pouvoir se nourrir, il ne peut utiliser des armes comme l’arc ou le fusil ou des pièges risquant de blesser l’animal qu’il souhaite capturer et donc le rendre taref (impropre à la consommation). Il peut par ailleurs utiliser des filets pour attraper les animaux permis sans les blesser et pratiquer ensuite la shehita.

La cacherout en Europe

Pour que la viande d’un animal soi casher, il doit être en bonne santé et ne doit pas être étourdis avant l’abattage. L’étourdissement pré-mortem est obligatoire dans l’Union Européenne dans le but de diminuer la souffrance de l’animal lors de la mise à mort. La shehita est donc, à priori, interdite en Europe. Certains pays ont néanmoins mis en place un système de dérogations dans un soucis de tolérance religieuse pour ce qu’ils appellent l’abattage rituel, comme la directive 93/119/CE et décision 88/306 de la Communauté européenne. En pratique, la situation est différente suivant les pays et évolue avec le temps.

La Norvège (depuis 1930), la Suède (depuis 1938), l’Islande, la Suisse (depuis 1893), la Grèce, le Luxembourg et six provinces d’Autriche interdisent totalement l’abattage dit rituel et n’autorisent aucune dérogation. La production de viande casher est donc illégale, mais, dans la plupart des cas l’importation reste légale. En Suisse, la législation est encore plus complexe, l’importation n’est autorisé que pour la consommation de la communauté juive et uniquement en provenance de Besancon. En Allemagne, au Royaume-Uni, aux Pays-Bas et au Danemark ces exemptions sont régulièrement remises en cause. Les associations de protection des animaux en France et en Belgique tentent de sensibiliser l’opinion publique, sans succès jusqu’à présent. En Espagne, Irlande, Italie, il existe une dérogation sans débat public.

L’interdiction totale de la viande casher en Europe n’est donc pas d’actualité. Mais, à moyen terme, les prix pourraient augmenter de façon significatives, ce qui engendrerait une baisse de la consommation. A la suite des grandes épidémies liées à l’élevages, les associations de consommateurs exigent de plus en plus un traçabilité sur toutes les viandes, y compris sur la façon dont l’animal a été abattu. A cause de l’interdiction de consommer l’arrière du bœuf, la moitié de la viande cacher est considérée comme impropre à la consommation pour un Juif et est revendue anonymement dans le circuit de distribution de la viande classique.

Selon un rapport du COPERCI (Comité permanent de coordination des inspections : Inspection générale de l’Administration, Inspection générale de l’Agriculture, Conseil général vétérinaire) adressé en septembre 2005 à Messieurs les ministres de l’intérieur et de l’Agriculture, il est précisé qu’une part « non négligeable de la viande abattue rituellement est vendue dans le circuit classique, sans mention particulière ». Pour les animaux abattus selon la shehita, les parties arrière du bœuf sont revendues dans le circuit classique et leur coût est prépondérant dans le coût de la viande casher. Si les consommateurs étaient informés, on estime qu’une grande majorité pourrait bouder cette viande sur des a priori. Une enquête IFOP publiée décembre 2009 a révélé que 72 % des Français peut-être partiellement instruits, sont opposés à la dérogation permettant l’abattage d’animaux sans qu’ils soient étourdis. Et 24 % des Français acceptent de consommer de la viande issue d’un animal abattu sans étourdissement préalable. Si les parties arrière ne sont plus revendables, les parties avant vendues comme casher verraient donc leur prix augmenter. Les abattoirs juifs refusent donc la mise en place d’une telle mesure de traçabilité. Le sujet étant sensible, cette partie du rapport du COPERCI n’a jamais été rendue publique. Les producteurs de viande et les industriels craignant « de voir les clients se détourner d’une viande abattue rituellement », a reconnu la Fédération nationale de l’industrie et du commerce en gros des viandes (FNICGV).

 

L’incidence du projet de directive européenne d’étiquetage

La commission européenne et son projet DIALREL (« Dialogue sur les abattages religieux ») considère que l’absence d’étourdissement pre mortem accentue les souffrances animales. La viande casher va donc à l’encontre de la réglementation européenne. Le 16 juin 2010, le Parlement Européen a voté un amendement concernant un projet de réglementation sur l’étiquetage. Les viandes provenant d’animaux abattus selon des rites religieux, et donc sans étourdissement pré-mortem, feront l’objet d’un étiquetage spécial à caractère négatif. Après ce vote préliminaire en première lecture, il est apparu que trop de divergences subsistent avec le Conseil pour espérer un accord dans un futur proche. Les députés devront sûrement relégiférer en deuxième lecture sur le projet. Cet étiquetage entraînera une exclusion de ces viandes du système de distribution classique. Il est probable qu’à court terme, l’abattage rituel soit impossible en Europe.

La cacherout aux Etats-Unis

Taux de respect de la cacherout par la communauté juive américaine

Sur les 4.3 millions de Juifs aux Etats-Unis, 22% suivent un Judaïsme orthodoxe et 33% un Judaïsme conservateurs, ses deux courants prônent le respect de la cacheroute en tant qu’obligation religieuse. Pour le Judaïsme réformé, qui représente 38% des Juifs américains, et le judaïsme reconstructioniste, qui représente 2% de la population juive américaine, les règles de la cacheroute ne sont plus appliquées. Si le judaïsme réformé, qui compte 1.5 million de membre, s’est longtemps opposé à la cacherout, arguant que ces lois étaient archaïque et empêchaient l’intégration des Juifs dans la société, récemment, certains d’entre eux ont commencé à envisager une approche traditionnel des lois juives en matière d’alimentation. Ce courant est appelé « tradition-penchement », et s’accorde avec les réformés sur l’idée que la cacheroute n’est pas obligatoire, mais il pense que les Juifs devraient envisager de les maintenir parce que c’est une bonne manière pour renforcer la sainteté de leur vie. Le respect de la cacheroute au sein de ses mouvements se fait sur la base du volontariat. Pour les Reconstructionnistes, il est bon de garder certaines règles de la cacheroute mais de manière non contraignante.

Certains Juifs qui ne respectent pas la cacheroute à la lettre maintiennent néanmoins un certains nombres de lois, dont le refus de consommer du porc, du cheval, du lapin, des insectes, des mollusques et crustacés. Ils éviteront également de consommer du lait avec un plat de viande.

Le sondage des « Jewish Federations of North America » de l’an 2000 a mis en lumière que 21 % des Juifs américains affirment maintenir la cacheroute à la maison. Ce chiffre inclus ceux qui ne mangent pas cacher à l’extérieur de la maison.

 

                Cacheroute et droit des animaux aux Etats-Unis

En 2004, un scandale sanitaire a éclaté autour du plus grand abbatoir casher des Etats-Unis, « Agriprocessors », appartenant à une famille de Juifs orthodoxes Loubavitch. Cette histoire a choqué beaucoup de Juifs américains et a augmenté la sensibilité des communautés juives pour la cause animale et les méthodes d’abattage. Ces abus envers les animaux dans cet abattoir de Postville en Iowa ont été dénoncés par PETA (People for the Ethical Treatment of Animals).

 

                Cacheroute et conditions de travail aux Etats-Unis

De même, le sort des employés de l’abattoir « Agriprocessors », dont la majorité était des immigrés illégaux a posé la question du traitement des êtres humains dans la loi Juive.

Tentative d’explication de la cacheroute

La Torah ne donne pas d’explications précises sur le pourquoi de ces lois alimentaires. Seuls les versets comme « Vous observerez donc mes lois et mes statuts, parce que l’homme qui les pratique obtient, par eux, la vie : je suis l’Éternel » donne un début de raison. Les auteurs traitant des textes sacrés juifs n’ont jamais réussi à faire consensus sur les raison de la cacheroute.

 

                Une tradition religieuse inexpliquée

Dès les premières prescriptions, les lois alimentaires tiennent une place prépondérantes dans la Torah, mais elle ne donne aucune explication sur le pourquoi de ces ordonnances. La seule exception, est le caractère vital du sang, qui marque le souvenir de la lutte de Jacob avec l’ange et de sa sainteté.

La littérature prophétique ne fournit pas davantage d’explications, mais juge sévèrement les Juifs qui ne respectent pas la cacheroute.

La littérature tannaïtique, quant à elle, conclue, de part son caractère inexpliqué, que la Torah, écrite et la Torah orale sont d’inspiration divine. Les philosophes juifs classifient la cacheroute parmi les houqim (sing. ḥoq), prescriptions pour lesquels on ne connaît pas d’explication rationnelle. Certains, comme Abraham ibn Ezra, jugent futiles toute recherche d’une raison spécifique aux règles de la cacheroute. Ces décrets divins doivent être respectés pour la seule raison qu’ils ont été ordonnés par Dieu.

Les juifs respectant la cacheroute considèrent qu’elle doit être suivie du fait de son caractère biblique, sans qu’il n’y ait besoin de fournir une explication. Néanmoins, de nombreux penseurs juifs, comme Moïse Maïmonide, pensent qu’il est licite de tenter de trouver et de comprendre les raisons des prescriptions de la Torah. Si plusieurs explications ont été proposées, parfois par un même penseur, aucune n’a, jusqu’à présent, fait consensus.

 

                Un rituel symbolique

Dès les premiers siècles de l’ère commune, l’école judéo-alexandrine et ses représentants comme Philon d’Alexandrie ébauchent une rencontre entre le judaïsme et la philosophie. Elle présente le judaïsme comme une forme de philosophie et la cacheroute comme un ensemble de lois symboliques. Le rabbin Samson Raphaël Hirsch, l’un des fondateurs du judaïsme orthodoxe moderne s’accorde lui aussi sur cette approche symbolique.

Les animaux cacher représentent donc la vertu, et ceux qui ne le sont pas incarnent le vice. L’interdiction de mélanger la viande et le lait représente une séparation symbolique entre la mort (la viande) et la vie (le lait).

 

                Une pratique d’hygiène

Une autre explication pouvant être donnée aux lois de la cacheroute, l’hygiène. En effet, « les voix n’ont pas manqué qui attribuèrent à cette prohibition des raisons sanitaires, sans vouloir pour autant les considérer comme seules valables ».

Ces voix sont ont souvent été celles de sages exerçant la médecine, comme Moïse Maïmonide, il déclare que

« le sang et la bête morte […] forment une mauvaise nourriture, […] les graisses des entrailles sont trop nourrissantes, nuisent à la digestion et produisent du sang froid et épais ; (quant aux mélanges carnés et lactés), c’est là une nourriture très épaisse qui produit une surabondance [de sang] ».

Pour cette même raison, certains interdisent les mélanges de lait et de poisson.

Certains s’appuient sur des découvertes scientifiques modernes pour trouver une raisons aux aspects inexpliqués de la loi mosaïque et de ses élaborations rabbiniques. Par exemple :

— Ne pas consommer de porc diminuait fortement l’incidence de trichinose.

—  Ne pas consommer des prédateurs et charognards préserve des maladies véhiculées par les charognes.

—  Les fruits de mer meurent assez vite après avoir été pêchés et libèrent rapidement diverses substances, dont l’histamine, substance pouvant causer des empoisonnements et de troubles allergiques.

En 1953, un pharmacologue, bibliste et chercheur à l’université Johns-Hopkins aux États-Unis, le Dr David I. Macht a mené une étude sur les concentrations en toxine de la viande provenant d’animaux classés comme pur et d’animaux classés comme impurs par le Lévitique. Les conclusions ont révélé une corrélation de 100% avec la classification de la Bible. Les résultats indiquaient également que les mélanges lacté-carné augmentent les risques notamment les risques d’apparition d’une intolérance au lactose et que la viande abattue rituellement contient moins de toxines. L’Église Adventiste du Septième Jour a par la suite demander que les résultats de cette étude soit débattue.

Cependant, l’idée que les prescriptions du Lévitique en matière d’alimentation sont meilleures pour la santé n’était pas universellement admise. Ces aspects sont considérés comme une conséquence inattendue et non la cause de la cacheroute. Cette hypothèse est insuffisante pour expliquer d’autres aspects de la cacheroute, par exemple la orlah. Par ailleurs, alors que de nombreuses plantes, y compris au Moyen-Orient, sont vénéneuses ou nocives pour l’homme, il n’existe aucune liste de végétaux permis et interdits. Isaac Abravanel ajoute que de nombreux plats mauvais pour la santé ne sont pas interdit par la Torah, et qu’il n’est pas établi que les non-juifs sont en plus mauvaise santé que les juifs.

 

                Une mesure de sanctification morale

Pour Moïse Maïmonide, le but profond de la cacheroute est l’élévation de l’individu par la maîtrise de ses instincts et désirs. L’homme doit se distinguer de l’animal en s’élevant. La cacheroute permet donc de séparer l’homme de l’animal, sa nourriture, contrairement aux animaux qui mangent ce qu’ils trouvent, doit être choisie et préparée selon des règles nécessitant du temps et un travail spécifique avant de pouvoir être consommé. La shehita, l’abattage rituel de bêtes soigneusement sélectionnées et considérée comme « pures », se substitue à la chasse. On ne consomme donc plus le premier animal qui passe mais uniquement des bêtes sélectionnées.

L’interdiction de manger des fruits d’un arbre lors des trois premières années suivant sa plantation permet d’apprécier sur une longue période les bienfaits prodigués et d’en jouir avec respect plutôt que de manière pulsionnelle, rapide et irréfléchie. La dîme, outre son aspect de justice sociale, rappelle, conformément à la Torah, que la fortune matérielle n’est pas le fruit du seul effort de l’être humain mais aussi de la providence divine, à laquelle il est juste de rendre son dû.

Selon la doctrine hassidique, d’inspiration kabbalistique, la sanctification de l’acte de manger (en le réalisant avec une intention appropriée, à savoir se fortifier pour mieux suivre les lois de la Torah) est nécessaire pour libérer les « étincelles de sainteté, » incluses dans tous les objets. Ces « étincelles » sont en réalité des voies de communication avec le divin, et leur « activation » permet d’amener la Présence divine dans le monde physique. Cependant, les étincelles ne peuvent être libérées de la matière constituant tous les animaux, raison pour laquelle des « signes » ont été donnés dans la Torah pour les identifier.
Les sabots fendus des animaux permis symbolisent un ancrage incomplet dans le monde matériel, et donc une voie plus facile vers le spirituel. De même, la rumination de nourriture par ces animaux (la nourriture symbolise la Torah et la sainteté en général), c’est-à-dire la double mastication symbolise l’étude de la Torah et la faculté de réfléchir, de pénétrer plus profondément dans des concepts saints ou dans la sainteté, ce qui s’accorde bien avec la nécessité de séparer les étincelles de leur matière.

Ces signes ne sont cependant que des signes, et ne rendent pas l’animal cacher par leur présence : un chameau (animal considéré comme impur) qui serait né avec les sabots totalement fendus ne deviendrait pas pur pour autant.

 

                Une mesure de sanctification ethnique

Le concept de sanctification, dans le sens étymologique de « distinction » ou « séparation » a également fait l’objet d’investigations académiques.

Mary Douglas, anthropologiste de la culture a écrit dans son Purity and Danger comment les Juifs pourraient avoir utilisé l’idée de la distinction (en l’occurrence par les lois alimentaires) comme une façon de créer la sainteté.

Gordon Wenham, théologien chrétien, pense que les lois de la cacheroute servaient à rappeler à Israël quel comportement était attendu de lui et qu’il se devait d’être saint dans un monde impur, donc distinct et se tenir éloigné l’impureté. Les prescriptions bibliques et les décrets rabbiniques, avaient pour effet de diminuer l’assimilation culturelle et les mariages mixtes avec les peuplades environnantes, renforçant le sentiment d’une identité juive propre.

La circoncision aussi était relativement propre au peuple juif (mais d’autres peuples la pratiquaient, comme les Égyptiens), mais était de l’ordre du privé, contrairement aux lois alimentaires qui étaient une pratique visible publiquement. Leur observance était un donc signe de distinction, et contribuait à renforcer l’attachement des Israélites puis des Juifs à leur spécificité.

C’est également à cette conclusion que parviennent (avec une certaine prudence) l’archéologue Israël Finkelstein, et l’historien Neil Asher Silberman. Ils ont interprété les résultats des fouilles archéologiques menées en terre d’Israël. Dans une couche datée entre les XIIe et XIe siècles avant l’ère commune, il a été retrouvé, dans les hautes-terres de l’est de Canaan (c’est-à-dire dans l’actuelle de Judée-Samarie), ce que les auteurs de La Bible dévoilée pensent être les premiers établissements israélites dans la région. Ces hameaux se distinguent des villages environnants par l’absence d’os de porc.

« Tandis que les premiers Israélites ne mangeaient pas de porc, les Philistins, en revanche, en consommaient ; il en est de même des Ammonites et des Moabites établis à l’est du Jourdain, si l’on en croit les données rudimentaires dont nous disposons. L’absence de consommation de porc ne s’explique pas seulement par des raisons environnementales ou économiques. Elle reste en fait le seul indice que nous possédions d’une identité précise, partagée par l’ensemble des villageois [des hautes-terres…]. Le monothéisme, ainsi que les traditions sur l’exode et sur l’alliance n’ont fait leur apparition, semble-t-il, que bien plus tard. Donc, un demi-millénaire avant la composition des textes bibliques, qui présentent les détails des règlements diététiques, les Israélites avaient décidé de ne plus manger de porc sans doute parce que le porc se conservait très mal dans des zones à fortes chaleurs. Lorsque les Juifs contemporains observent cette interdiction, ils ne font que perpétuer la plus ancienne pratique culturelle du peuple d’Israël attestée par l’archéologie. »

Néanmoins, l’abstention de consommer du porc pour des raisons hygiéniques par les Israélites interroge, du fait que leurs voisins vivant dans les mêmes contrées et à la même époque, en aient consommé.

 

 

 

 

 

 

 

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